鲜活原料初步加工技术

    第一节　鲜活原料初步加工技术

    一、鲜活原料的初步加工

    鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜（冷却或冷藏）和冻鲜原料。鲜活原料的初步加工是原料加工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。

    二、鲜活原料初加工的基本要求

    （一）加工原料要符合法律要求

    做好此项工作既要合情合理，更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食品卫生法等，合理选择加工原料。

    （二）确保原料清洁卫生

    “民以食为天”，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要。在鲜活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的、不健康的、对人体有害的部分，防止二次交叉污染，对可疑的原料应及时处理。

    （三）保持原料中的营养成分

    营养是决定原料使用价值的基本内涵。在鲜活原料的初步加工过程中，应当最大限度地减少营养物质的损失。

    （四）保持原料的色香味形

    尽可能保持原料自然优美的色香味形，避免加工不当而损坏原料中美好的色香味形。

    （五）符合切配烹调特殊要求

    初步加工为的是方便适应切配烹调，因此初步加工原料时一定要考虑好后面的环节，根据不同的具体要求，最大限度地使初步加工方法适宜烹调过程中的每个环节。

    （六）勤俭节约合理使用原料

    珍惜原料光荣，浪费原料可耻，珍惜原料就是珍惜人们自己的劳动，提倡因材施艺，量材而用，合理尽其用。

    三、蔬菜原料初加工的基本要求和实例

    （一）加工要求

    蔬菜是原料品种中最为丰富的一类，它既能做主料又能做配料，同时还可以兼做调料的原料，蔬菜的丰富多彩、品种各异也使得初步加工方法趋于多样化。

    温室及无土栽培的无公害新鲜蔬菜，可以直接用清水洗干净即可食用。直接可以生食的蔬菜，一定要清洗干净。蔬菜的清洗方法有冲洗、漂洗和刷洗，可用清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤、食盐水溶液或高锰酸钾水溶液洗涤。提倡先洗后切，防止营养物质尤其是维生素的沥滤流失。暂时不用的含糖分较高的蔬菜需要及时贮存，防止酶促褐变。经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。由于蔬菜中的水分主要是自由水，冻结的情况下，组织中的水分会受到破坏发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4℃～10℃，分别密封保存，防止水分蒸发和气味挥发，而造成相互交叉感染。

    （二）初加工实例

    1.大白菜的加工去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶，在大白菜和其他叶菜类加工过程中，一定要清除腐烂的叶子，由于细菌的作用，腐烂的叶子容易形成大量对人体有害的亚硝酸氨物质。然后切去硬质的菜根，将叶片分别清洗干净，控净水分即可。

    2.油菜心的加工去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶，留取一层细嫩的帮叶，去掉较老的叶尖，用小刀将菜根部削至平滑，较粗大的可以根部切上十字刀口，将根部分开，先用清水浸泡洗涤，再用清水冲洗干净，控净水分即可。

    3.胡萝卜的加工用刮刀将外层表皮须根轻轻刮掉，挖斑痕，切掉硬根，清洗干净，控净水分即可。

    4.马铃薯的加工将马铃薯外层表皮刮去或刷掉，必须用刀尖挖去砂眼、斑痕以及变青和发芽部位（因为变青和发芽部位容易潜伏龙葵素毒物质），清洗干净，暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，存放在温度为4℃～10℃的环境中。

    5.冬瓜的加工用刀削去外皮，切去瓜蒂，挖去斑痕，剖开刮去瓜瓤，清水浸泡洗涤干净即可。

    6.香菇的加工用剪刀剪去菇柄，用清水浸泡洗涤干净即可。干香菇应在温水中浸泡涨发。