因为“植物化学物质”通常存在于植物的色素颗粒中，凡具有鲜艳色泽的蔬菜，其“植物化学物质”的含量也更高，对于人类来说，它们最富有营养。例如，绿色菜花与白色菜花相比，前者的维生素C含量比后者高两倍，维生素A的含量高96倍；浅绿色圆茄子（白茄子）不含蛋白质、脂肪和糖类，不能为人体提供能量和矿物质，而紫色圆茄子和长茄子每100克可提供100.32千焦的热量和大量钙、磷、铁等矿物质，其他维生素含量也高于浅绿色茄子。
深绿色蔬菜营养价值高是因为它们富含叶绿素、胡萝卜素、各种B族维生素和钙、铁、钾、镁等矿物质，并且含有较多的生物活性物质，具有较强的抗氧化能力。
叶绿素对人体具有广泛的药用价值，营养学专家将其誉为“天然长寿药”。叶绿素具有很强的抗感染能力，尤其对抗厌氧菌感染效果更好，富含叶绿素的蔬菜还有补血功能，所以常吃深绿色蔬菜可以防止贫血。
一些深色蔬菜的含钙量甚至高于牛奶，如100克荷兰芹含钙200毫克；100克胡萝卜含钙190毫克。不过蔬菜的含钙量（包括其他营养素含量）受品种、产地、气候、种植方式等各种因素影响，所以不是固定不变的。
也有些蔬菜虽然含钙量很高，但因为含草酸也多，生成的草酸钙不能被人体吸收利用，如菠菜和毛豆（每100克含钙量分别为103毫克和100毫克）。
含草酸多的蔬菜还有：竹笋（含毛笋、春笋、冬笋）、葱头、茭白、苋菜、空心菜等，这些蔬菜加工前应用开水焯一下。
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