烹调方法的英译

    第四节　烹调方法的英译

    中式菜谱的烹调方法至少有50种，为表达或翻译方便，可以分类归纳如下：

    一、煮(boiling)

    北方的“火锅”，广东的“打边炉”，都是即煮即食(instant boiling)，可以使食物保持鲜嫩。边煮边食，趣味无穷。快煮译为“quick-boiling”，是将煮滚的汤冲入盛有食物的器皿里，或者将食物投入煮沸了的水中，然后慢火煮熟。

    二、煲、炖(stewing)

    在水中煲是stewing in water。如“莲藕猪肉汤”译为stewed port soup with lotus root。隔水炖stewing out of water，用于炖补品。“stewed snakehead fish with Chinese yam and wolfberry”这是“准杞(“淮山枸杞”之意)炖生鱼”。倘若放进味汁里煮，那就是“卤”stewing in gravy。

    三、烧(braising)

    用酱油烧，叫红烧—braising with soy sauce。尝尝“红烧鲤鱼”(braised carp with brown sauce)和“红烧猪肉”(braised pork)。

    四、炸(frying)

    虽然煎(pan-frying)、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)与回锅(“twicecooked”stiring)各不相同，但万变不离其宗“炸”frying。“炸石斑鱼”是deep fried grouper slices，“虾子扒海参”则是fried and simmered sea cucumber with shrimp roe。然而，“炒蛋”的英语却是scrambled egg，不译成fried egg。

    五、烘烤铁烧

    铁烧(broiling或grilling)是与明火直接接触或放在铁架上烧。烧烤(roasting)指在火上火煎或在炉子里烧。烘(baking)是在密闭的烘具中烘，不与火直接接触，或在热的表面上烘。浇油烧(basting)是在烤肉上浇淋些油，防止烧焦。例如：

    “奶油烧鱼柳”(grilled fish with butter sauce)，“铁烧牛扒”(grilled beefsteak)、烧乳猪(roast suckling pig)或“乞儿鸡”(mud-baked chicken)，也可戏译为beggar's chicken。

    六、蒸(steaming)

    蒸菜法是应用最广的一种方法。“五柳(蒸)草鱼”(steamed grass carp with assorted pickles)就是用蒸法烹制的。

    七、熏(smoking)

    如“熏鱼”(smoked fish)。

    八、白灼(scalding/blanching)

    普遍用于烹制河鲜海味。“白灼海螺片”(blanched sliced conch)和“白灼海虾”(scalded prawn)，是海味爱好者的常菜。