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熟制方法之窍门

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熟制方法之窍门

    熟制方法之窍门

    蒸的窍门

    生坯摆入笼屉时要求横竖成行,排列整齐,间隔距离适当。此外,摆入笼屉时要先垫上屉布。

    蒸制时,笼盖必须盖紧,锅边围以湿布,以防止漏气。

    为了使蒸制品形成具有弹性的膨松组织,在成形后必须静置一定的时间,进行饧面。一般将半成品盖上湿布,根据不同品种,饧发10~30分钟。

    制品成熟后要及时出屉,以防粘连。衡量制品成熟与否,除正确掌握蒸制时间外,还要进行检查,如制品膨松、按压无黏感,且一按就鼓起来等,并有熟面香味。

    煮的窍门

    煮制品的用水量要多,水量多可使制品有充分的活动余地,受热均匀,不致粘连,并可缩短煮制时间,提高制品质量。

    当锅内清水烧沸时,要立即添加少许冷水(俗称点水),使水面平静下来。这样既可以防止滚翻冲坏制品,又可使制品煮透成熟。尤其是带馅制品,不仅可以防止爆裂开口,又可促使馅心成熟入味。

    连续煮制时,要不断加水,以保证水量和汤水清澈。如汤水变得较浑,则需要重新换水。

    刚开始煮制时,制品容易沉底,必须随下随轻轻顺着一个方向推动,使之浮起,防止粘连。

    炸的窍门

    油质必须清洁,如用植物油,需要事先熬熟,防止带有生油味,影响制品风味质量。

    温油炸制酥品时,不要用铲、勺乱动,只能晃动油锅,使之均匀受热至成熟。特别是花色品种,更不能乱动,以免碎裂和破坏造型。

    炸制时油量要足,但火力不要太旺,特别是烧热达到需要的温度后,一定要用中小火,以免炸至焦煳。

    煎的窍门

    煎制时油温不要过高,并且用中火煎制,以防煳底。

    煎时应把平锅经常转动或移动,使煎制品受热均匀。

    将生坯放入平锅,应先从四周码起,逐步码向锅中心,这样可以防止焦嫩不均现象。

    烤的窍门

    烘烤火候的掌握,比其他技法要复杂,烤制时要求火力要适中、平稳,这样才能上色良好,成熟彻底。

    烤制时不要经常开炉,最好是一次烤出。

    检查制品是否成熟,可用一根竹签插入制品中,拔出的竹签没有粘着物,表明制品已经成熟。

    烤制时,大多数制品都采用先高后低的调节方法,即入炉时炉火要旺,炉温要高,待外壳上色后,就要降低炉温,使制品内部慢慢成熟。

    烙的窍门

    在烙制时要经常移动锅位和制品位置,使制品受热均匀。

    用刷油烙时,无论刷在制品表面或锅底,都要刷匀,并要用洁净的熟油。

    用加水烙时,水要洒在锅最热的地方,使之很快蒸发成汽,且如一次洒水蒸焖不熟,需要再洒水直到成熟为止。

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